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Aus Wikipedia - der freien Enzyklopädie:

Definition von Paprika:

Systematik
Abteilung: Bedecktsamer (Magnoliophyta)
Klasse: Dreifurchenpollen-
Zweikeimblättrige (Rosopsida)
Unterklasse: Asternähnliche (Asteridae)
Ordnung: Nachtschattenartige (Solanales)
Familie: Nachtschattengewächse (Solanaceae)
Gattung: Paprika
Wissenschaftlicher Name
Capsicum
Die Gattung Paprika (Capsicum) gehört zur Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae). Es gibt viele verwandte Kulturpflanzenarten, wie z.B. Kartoffeln (Solanum tuberosum), Tomaten (Solanum lycopersicum), Auberginen (Solanum melongena) und auch alle Tabakarten (Nicotiana). Es wird sowohl die Pflanze als auch die Frucht als Paprika bezeichnet, vor allem für die Frucht gibt es noch weitere Namen, die Unterschiede in Schärfe, Größe und auch Farbe kennzeichnen. Die am weitesten verbreitete Art, zu der auch fast alle in Europa erhältlichen Paprika, Peperoni und Chilis gehören, ist Capsicum annuum. Die meisten Paprika enthalten den für die Schärfe verantwortlichen Stoff Capsaicin, erst in den 1950er Jahren wurden mit den Gemüsepaprika milde Sorten gezüchtet, die fast keine Scharfstoffe mehr enthalten.

Pflanzenbeschreibung
Paprika gehören zu den Dreifurchenpollen-Zweikeimblättrigen Pflanzen; die Samen keimen oberirdisch (epigäisch), sie bilden zwei Keimblätter. Die meist mehrjährigen krautigen Pflanzen erreichen Wuchshöhen um 150 cm, aber es existieren sowohl bodendeckende als auch deutlich größere Arten und Sorten. Die Wurzeln bilden sich im Umkreis von 30 bis 40 cm knapp unter der Erdoberfläche aus und reichen bis zu 60 cm in die Tiefe. Als Keimling entwickelt sich zunächst ein Haupttrieb, welcher paarweise Blätter ausbildet, die kurz hintereinander erscheinen können. Die Blattpaare sind untereinander um etwa 90° versetzt. Die Form der Laubblätter ist länglich oval bis eiförmig. Sie sind ganzrandig und gestielt, bis zu 30 cm lang und bis zu 15 cm breit. Nach frühestens drei Monaten – in etwa in einer Höhe von 30 cm bis 1 m – verzweigt sich der Haupttrieb zum ersten Mal, in der Verzweigung bildet sich die erste Blüte. Die Nebentriebe verzweigen sich während des Wachstums erneut, auch hier finden sich in den Verzweigungen Blütenansätze. Im Alter treibt die Pflanze aus Blattachseln und teilweise auch aus den Verzweigungen selbst neue Zweige aus, die ebenfalls nach einiger Zeit verzweigen.
Bei einigen Sorten ist in den Verzweigungen, auf den Blättern und auch den Früchten eine violette Verfärbung zu beobachten, die teilweise bis in schwarze Farbtöne reicht und oft auch die ganze Pflanze betrifft. Diese Verfärbungen treten als Schutz gegen zu starke Sonneneinstrahlung auf, zum Teil wurden diese Eigenschaften durch gezielte Selektion und Kreuzungen für Zierpaprikas verstärkt. Verfärbungen der Früchte sind nur bis kurz vor der Reife zu beobachten, da dann der oftmals rote Farbstoff überwiegt.
Alle Paprikasorten sind mehrjährige Pflanzen, auch wenn der Name Capsicum annuum Einjährigkeit vermuten lässt, wobei der botanische Begriff sich nicht auf ein Kalenderjahr bezieht sondern darauf, dass die Pflanze vom Keimen bis zur Samenreife keine Vegetationspausen einlegt. Pro Jahr wachsen die Pflanzen zwischen 0,3 und 4,6 m. Obwohl die Pflanzen leicht saure bis neutrale Böden bevorzugen, wachsen sie auch bei einem pH-Wert des Bodens zwischen 4,3 und 8,7. Ein zu hoher pH-Wert kann jedoch zu gelblichen Verfärbungen am Blattrand und geringen Wuchs führen. Die Pflanzen wachsen am besten in lockerem, sandigem bis lehmigem Boden. In Mitteleuropa werden Paprika meist einjährig (Keimung im Frühjahr – Fruchternte im gleichen Jahr – danach wird die Pflanze kompostiert) gezogen, da die Pflanze sehr kälteempfindlich ist. Bei Temperaturen zwischen 7 und 29 °C können Paprika jedoch auch problemlos im Freiland wachsen.
Die Blüten wachsen an einem zwei bis fünf Zentimeter langen Stiel, sind meist weiß, es gibt jedoch auch sehr viele grünliche und auch violette Blüten (z.B. bei C. pubescens). Je nach Art treten eine bis zehn Blüten pro Blattachsel auf. Der Kelch der Blüte ist glockenförmig, die Kelchblätter sind teilweise nach vorne zugespitzt, zum Teil aber auch abgerundet. Der Fruchtknoten ist unterständig. Die Blüten öffnen sich morgens, wobei die Narbe sofort befruchtet werden kann, die Staubgefäße geben erst nach einigen Tagen ihren Pollen ab. Aufgrund dieser Eigenschaft kommt es unter Paprika oft zu Kreuzbefruchtungen und damit zu einer hohen Variabilität unter den Pflanzen. Bis auf die Wildformen C. buforum und C. cardenasii sind die Blüten zwittrig und selbstbestäubend. Die Bestäubung erfolgt vorwiegend durch Insekten, doch gerade bei Zimmerhaltung und im Gewächshaus reicht oftmals Wind oder vorsichtiges Schütteln der Pflanze, um die Blüten zu bestäuben. Die höchste Befruchtungsrate der Blüten stellt sich bei einer Temperatur von 16 bis 32 °C ein. Die Blütenbildung hat ihr Optimum bei einer Temperatur von 16 bis 21 °C. Auf Nachttemperaturen über 24 °C reagiert die Pflanze mit Blütenabwurf, ab Nachttemperaturen von 32 °C wird zudem die frühe Fruchtentwicklung gehemmt. Auch nach Fruchtansatz entwickeln sich neue Blüten, so dass an einer Pflanze verschiedene Stufen der Fruchtbildung beobachtet werden können. Die Zahl der Blüten nimmt jedoch ab, wenn sich bereits reifende Früchte an der Pflanze befinden. Unter idealen Temperaturbedingungen können ganzjährig Blüten gebildet werden, der Einfluss der Tageslänge auf die Fruchtbildung ist hingegen relativ gering.[1]
Obwohl die Frucht umgangssprachlich und kulinarisch meist als Schote bezeichnet wird, handelt es sich botanisch gesehen um eine Beere. Die Fruchtwand besteht von außen nach innen aus einer festen Haut, auch Exokarp genannt, gefolgt vom eigentlichen Fruchtfleisch, dem Mesokarp und schließlich der Innenwand, dem Endokarp. An der Innenseite der ehemaligen Fruchtblätter befindet sich das deutlich hellere plazentale Gewebe, welches auch oftmals in Form von Scheidewänden (Plazentarleisten) das Innere der Frucht in verschiedene, nicht vollständig getrennte Kammern unterteilt. Auf der Plazenta und den Scheidewänden sitzen die Samen, die zum Teil den kompletten Innenraum der Frucht ausfüllen. Die Samen sind nierenförmig und glatt. Je nach Art ist ihre Farbe hellbraun bis schwarz und das Tausendkorngewicht beträgt zwischen 5 und 8 Gramm.
Die Früchte sind sehr formen- und farbenreich. Von schmal-zylindrisch bis kugelig gibt es viele Erscheinungsbilder. Unterschiedlich ist auch die Form der Spitze der Frucht – von kegelförmig zugespitzt über abgerundet bis hin zu von mehreren Rundungen eingekerbten Vertiefungen reicht die Vielfalt. Das Fruchtwachstum zeigt ein sigmoides Verhalten, d.h. in der Mitte der Reifeperiode ist das Wachstum am stärksten, während zu Beginn und Ende ein sehr geringes Wachstum zu beobachten ist. In 28 bis 35 Tagen nach der Befruchtung haben die Früchte ihre endgültige Größe erreicht, anschließend steigert sich das Fruchtgewicht durch Verdickung der Fruchtwand weiter.[1] Abhängig von der Sorte und den äußeren Bedingungen sind Paprikas 50 bis 120 Tagen nach der Befruchtung ausgereift. Reife Früchte können die Farbtöne rot, orange, gelb, braun oder auch weiß annehmen. Grüne, violette oder schwarze Früchte sind immer unreif, einige Sorten reifen über mehrere Farbstadien, z.B. von grün nach gelb zu rot, ab.

Vermehrung
Farbgebung und Inhaltsstoffe der wilden Capsicum sind an eine spezielle Vermehrungsstrategie angepasst, die sowohl große räumliche Verbreitung als auch einen möglichst idealen Standort der Pflanzen gewährleistet. Die Schärfe der Früchte ist ursprünglich als ein Abwehrmechanismus gegen Säugetiere zu verstehen. Säugetiere lernen schnell, scharfe Paprika zu meiden, wozu auch die gute Wiedererkennbarkeit durch die oft leuchtend rote Farbe beiträgt. Für Vögel hingegen sind die Früchte jedoch nicht scharf, da die Rezeptoren auf den Zelloberflächen nicht auf Capsaicin reagieren. Da die Verdauung der Vögel die Samen nicht zersetzt, werden diese unverdaut zusammen mit dem Kot wieder ausgeschieden. Dies geschieht oftmals, wenn sich die Vögel auf Bäumen niederlassen, so dass wilde Capsicum oft im Schatten von größeren Bäumen zu finden sind. Der die Samen umgebende Kot weicht zum einen die Samenhülle auf, so dass der Keimling sie leichter durchstoßen kann, liefert aber auch Nährstoffe, die die Jungpflanze in den ersten Entwicklungsstadien benötigt. Da Vögel allgemein größere Strecken als Säugetiere zurücklegen, werden die Samen gleichzeitig über ein größeres Gebiet verteilt.
In Kultur werden Paprika fast ausschließlich aus Samen gezogen, jedoch ist auch eine vegetative Vermehrung durch Stecklinge möglich.

Pflanzenkrankheiten und -schädlinge
Paprikapflanzen sind vor allem in Kultur anfällig auf diverse Krankheiten und Schädlinge. Überträger können dabei sowohl die Pflanzen selbst (durch Samen), Insekten oder auch der Mensch sein. Im folgenden sind die wichtigsten Gefährdungen beschrieben. Vor allem unter den Wildarten haben sich Resistenzen gegenüber verschiedene Krankheiten herausgebildet. Zum Teil wird versucht, diese Eigenschaften auch auf die kultivierten Arten und Sorten zu übertragen, um die Gefährdung der Erträge zu minimieren.
Das Tabakmosaikvirus, kurz TMV ist eine Virenkrankheit, die sich durch mosaikförmige Flecken auf den Blättern bemerkbar macht. Nachdem die Blätter mehr und mehr der grünen Farbe verlieren, stirbt die Pflanze ab. Die Erreger sind eigentlich auf Tabak-Pflanzen spezialisiert, können jedoch durch die enge Verwandtschaft zwischen Tabak und Paprika auch auf Paprikapflanzen übertragen werden. Der Erreger kann schon durch Zigarettentabak übertragen werden. In den 1960er Jahren fiel ein großer Teil der Tabascobestände, die den Grundstoff für die Tabascosauce darstellen, diesem Virus zum Opfer. Erst in den 1970er Jahren konnte mit der Sorte 'Greenleaf Tabasco' eine gegen TMV resistente Tabasco-Sorte gezüchtet werden.
Verticillum-Welke-Krankheit
Ein Pilzerreger, der vor allem über Samen und infizierte Erde übertragen wird, ist Verticillum albo-atrum. Zunächst verbreitet sich der Pilz nur langsam und bewirkt eine Verlangsamung und später den kompletten Zusammenbruch der Flüssigkeitszirkulation in der Pflanze. Die betroffenen Pflanzenteile welken und sterben ab.
Tierische Schädlinge
Paprika werden vor allem durch saugende Schädlinge geschwächt. Diese entziehen der Pflanze zum einen Flüssigkeit mit den darin gelösten Nährstoffen, zum anderen können durch die entstehenden Verletzungen Viren- und Pilzkrankheitserreger in die Pflanze eindringen. Zu den wichtigsten Schädlingen gehören Blattlaus, Weiße Fliege, Rote Spinne, Thrips, Asseln, Frostspanner und Trauermücken. Neben diesen Insekten sind beispielsweise auch Fressschädlinge wie Schnecken eine Gefahr für Paprikapflanzen.
Weitere Krankheiten, die an Paprika zu beobachten sind, sind unter anderem Pilzkrankheiten wie echter und falscher Mehltau, Rostkrankheiten und die Umfallkrankheit. Weitere Viruserkrankungen sind beispielsweise das Alfalfa-Mosaik-Virus (AMV), die Rübenkräuselkrankheit, das Gurkenmosaikvirus (CMV) und das Tabakätzvirus (TEV).

Herkunft
Der Ursprung der Paprika-Arten und -Sorten ist Mittel- und Südamerika. Die Gattung entwickelte sich wahrscheinlich im Gebiet des heutigen Südbrasilien bis Bolivien. Die einzelnen Arten wurden durch Vögel bis nach Mittelamerika weiterverbreitet.
Die Arten C. annuum, C. frutescens und C. chinense entwickelten sich aus einem gemeinsamen Vorläufer, der im nördlichen Amazonasbecken (Nordwestbrasilien, Kolumbien) beheimatet war. Von dort fächerte sich die Entwicklung der Arten auf: C. annuum und C. frutescens verbreiteten sich nach Norden und wurden dort (in Mexiko bzw. Panama) in Kultur genommen. C. chinense dagegen wanderte westwärts und wurde in Peru domestiziert (allerdings wird diese Art heute in Südamerika kaum mehr angebaut). Ebenfalls eine westliche Verbreitung erfuhren zwei weitere heute kultivierte Arten, die mit den vorherigen entfernter verwandt sind: C. baccatum im peruanischen Tiefland und C. pubescens im Andenhochland (Peru, Bolivien, Ecuador).
Bei Ausgrabungen in einem Tal bei Tehuacán (Mexiko) konnten Belege gefunden werden, die beweisen, dass Paprika bereits um 7000 v. Chr. als Nutzpflanzen dienten. Dabei handelte es sich noch um die Wildformen der Pflanzen, erste durch Selektion entstandene Zuchtformen werden auf den Zeitraum zwischen 5200 und 3400 v. Chr. geschätzt. Alle fünf noch heute kultivierten Arten wurden bereits vor der Entdeckung Amerikas durch die einheimischen Völker domestiziert.[2]
Christoph Kolumbus' Reisen ab 1492 hatten auch zum Ziel, das damalige Monopol Venedigs im Pfeffer- und Gewürzhandel zu brechen. Nachdem er – seiner Vermutung nach in Indien – landete, lernte er dort scharfe Früchte, die von den Einwohnern zum Würzen von Speisen verwendet wurden, kennen. Zunächst wurden diese Früchte nach dem bereits aus Indien bekannten schwarzen Pfeffer Pimienta genannt. Es ist unklar, ob Kolumbus glaubte, Verwandte des ihm bekannten schwarzen Pfeffers gefunden zu haben, oder ob er den Vergleich bewusst heranzog, um die Verwendung als Gewürz hervorzuheben. Die erste schriftliche Erwähnung der Pflanzengattung stammt von der zweiten Fahrt Kolumbus', während der der mitgereiste Arzt Alvarez Chanca die Pflanze in einem Brief an die Auftraggeber der Reise erwähnte. Durch nach Europa mitgebrachte Früchte konnten schon bald in Spanien die ersten Pflanzen angebaut werden. Noch heute sind Paprika auch unter dem Namen „Spanischer Pfeffer“ bekannt.[2]
Historische Darstellung in Leonhart Fuchs' „New Kreüterbuch“ (1543).
Historische Darstellung in Leonhart Fuchs' „New Kreüterbuch“ (1543).
Die der Entdeckung des neuen Kontinents folgende Erforschung der Pflanzenwelt Amerikas brachte schon bald eine große Anzahl an Varietäten der neuen Pflanze zum Vorschein. Bartolomé de las Casas beschreibt mehrere Paprika, die er nach seiner Ankunft in Amerika 1502 fand, unter anderem eine Pflanze mit länglichen und schlanken, sowie eine mit kirschförmigen und schärferen Früchten. Der Hesse Hans Stade, der zwischen 1547 und 1555 von Eingeborenen des heutigen westlichen Brasiliens festgehalten wurde, beschrieb zwei Formen der dort genutzten Paprika: eine gelbe und eine rote.[2]
Durch den Imperialismus dieser Zeit und den zunehmenden Welthandel – vor allem durch die Portugiesen – breiteten sich Sorten der Pflanzengattung schnell in Afrika, im Nahen Osten und Südostasien bis nach Japan aus. Sie wurde in vielen Ländern wie Indien und Thailand fester Bestandteil der heimischen Küche. Vorher wurden dort unter anderem Ingwer und Pfeffer als scharfe Gewürze genutzt.
Das Osmanische Imperium kam wahrscheinlich bei einer der Belagerungen der portugiesischen Kolonien Ormuz (Persien, 1513) oder Diu (Indien, 1538) zum ersten mal in Kontakt mit Paprikapflanzen. Der erste Nachweis von Paprikapflanzen in Deutschland stammt aus dem Jahre 1542, als Leonhart Fuchs die Pflanze unter dem Namen Siliquastrum in seinem Werk „De Historia stirpium“ beschrieb. Erstaunlicherweise berichtet er bereits zu diesem Zeitpunkt von einer weiten Verbreitung als Topfpflanze.[2]
Die Grundlage für die noch heute gültige botanische Beschreibung und die Zuordnung dieser Pflanzen-Arten und -Sorten zur Gattung Capsicum erfolgte 1753 durch Carl von Linné. Er benannte zunächst die beiden Arten Capsicum annuum und Capsicum frutescens.[3]

Gezielte Züchtung
Als Urform der meisten kultivierten Paprika gilt heute die Sorte 'Tepin', deren Früchte etwa 1 cm im Durchmesser groß, rund und sehr scharf sind. Diese Sorte ist auch heute noch wildwachsend in Südamerika anzutreffen. Durch gezielte Selektion und Kreuzung entstanden über tausend verschiedene Sorten, wie etwa der bekannte mexikanische 'Jalapeño', der österreichische 'Halblanger Vulkan' und der japanische 'Shishitou'. Auch heute noch werden viele neue Sorten durch Einkreuzen gezüchtet, darunter auch so genannte Zierchilis, deren Früchte beim Ausreifen etwa die Farbskala von Purpur über Gelb bis Rot durchlaufen. Da das Ziel dieser Züchtungen eine bestimmte Optik war, sind diese Zierchilis meist geschmacklich uninteressant, obwohl sie durchaus essbar sind. Andere kommerzielle Züchtungen sind auf die Kultur im Gewächshaus spezialisiert, so dass sie auch unter veränderten Lichtverhältnissen maximale Ernteergebnisse liefern.
Für fast alle Arten existiert eine Wildform, die sich durch sehr kleine Früchte auszeichnet. Einige der Wildformen werden in stärker werdenden Maße kommerziell genutzt, in dem sie gesammelt und frisch oder getrocknet verkauft werden, so zum Beispiel Tepin (Wildform des Capsicum annuum) in Mexiko, Capsicum praetermissum und Capsicum cardenasii in Brasilien, Capsicum chacoense und Capsicum eximium in Bolivien. Allein von Capsicum pubescens ist keine Wildform mehr bekannt, da diese Art bereits seit mehreren tausend Jahren domestiziert wurde.

Produktion
Heute wird Paprika weltweit in tropischen und gemäßigten Zonen angebaut. Oft wird durch Haltung in Gewächshäusern eine längere Vegetationsperiode gewährleistet, die eine ununterbrochene Ernte von der gleichen Pflanze über Jahre hinweg ermöglicht. Paprika wird, je nach Sorte, den ganzen Sommer über aus deutscher Produktion angeboten. Daneben werden süße Paprika ergänzend das ganze Jahr über aus Spanien und den Niederlanden, in der Saison zusätzlich auch aus Ungarn angeboten. In den Wintermonaten gibt es manchmal ergänzende Lieferungen an süßer Paprika aus Israel und an Peperoni aus Ägypten.
Die globale Gesamtproduktion betrug im Jahr 2000 etwa 19.008.861 Tonnen. Davon China 8.136.452 t, Mexiko 1.826.140 t und die Türkei 1.400.000 t.
Paprika kann auch im Hausgarten in Topfkultur, Freilandkultur oder im Gewächshaus angebaut werden.

Systematik
Die Systematik der Gattung Capsicum ist zum Teil umstritten, die Zuordnung zu einzelnen Arten hat sich im Laufe der Erforschung mehrere Male geändert. Selbst heute sind noch nicht alle Zweifel aus der Welt geschafft, gerade innerhalb der Gruppe Capsicum annuum, Capsicum frutescens und Capsicum chinense gehen einige Wissenschaftler von nur einer oder zwei verschiedenen Arten aus. So schrieb Pickersgill 1988: „Der Status von Capsicum annuum, C. chinense und C. frutescens als getrennte Spezies könnte gerechtfertigterweise angezweifelt werden.“ („The status of Capsicum annuum, C. chinense, and C. frutescens as distinct species could legitimately be questioned.“)[4], darauf bezugnehmend antwortet Eshbaugh 1993: „Momentan habe ich mich dazu entschieden, den Capsicum annuum-Komplex und den Capsicum chinense-Komplex als zwei unabhängige, domestizierte Spezies anzusehen. Wie C. frutescens in dieses Szenario passt, bleibt unklar. („For the present, I have chosen to recognize the Capsicum annuum complex and the Capsicum chinense complex as two distinct domesticated species. Where C. frutescens fits into this scenario remains to be resolved“).[5]
Die letzte große, allgemein anerkannte Umstrukturierung innerhalb der Gattung stammt ebenfalls von Eshbaugh. Zu dieser systematischen Aufteilung wurden noch einige neu entdeckte Wildarten hinzugefügt.
Name der Art Erstbeschreibung Herkunft
C. annuum L., 1753 Nord-Kolumbien bis in den Süden der USA
C. baccatum L., 1767 Argentinien, Bolivien, Brasilien, Paraguay, Peru
C. buforum Hunz., 1969 Brasilien
C. caballeroi Nee, 2006 Bolivien
C. campylopodium Sendt., 1846 Süd-Brasilien
C. cardenasii Heiser & Smith, 1958 Bolivien
C. ceratocalyx Nee, 2006 Bolivien
C. chacoense Hunz., 1950 Argentinien, Bolivien, Paraguay
C. chinense Jacq., 1777 Latein- und Südamerika
C. coccineum (Rusby) Hunz., 1956 Bolivien, Peru
C. cornutum (Hiern) Hunz., 1956 Süd-Brasilien
C. dimorphum (Miers) O.K., 1891 Kolumbien
C. dusenii Bitter, 1920 Südost-Brasilien
C. eximium Hunz., 1950 Argentinien, Bolivien
C. friburgense Barboza & Bianchetti, 2005 Brasilien
C. galapagoense Hunz., 1956 Ecuador
C. geminifolium (Dammer) Hunz., 1956 Kolumbien, Ecuador
C. hookerianum (Miers) O.K., 1891 Ecuador
C. hunzikerianum Barboza & Bianchetti, 2005 Brasilien
C. lanceolatum (Greenm.) Morton & Standley, 1940 Mexiko, Guatemala
C. leptopodum (Dunal) O.K., 1891 Brasilien
C. minutiflorum (Rusby) Hunz., 1956 Argentinien, Bolivien, Paraguay
C. mirabile Mart ex. Sendt, 1846 Süd-Brasilien
C. parvifolium Sendt., 1846 Kolumbien, Nordost-Brasilien, Venezuela
C. pereirae Barboza & Bianchetti, 2005 Brasilien
C. praetermissum Heiser & Smith, 1956 Süd-Brasilien
C. pubescens Ruiz & Pav., 1794 Latein und Süd-Amerika
C. rhomboideum (Dunal) Kuntze, 1891
C. scolnikianum Hunz., 1961 Peru
C. schottianum Sendt., 1846 Argentinien, Süd-Brasilien, Südost-Paraguay
C. tovarii Eshbaugh, Smith & Nickrent, 1983 Peru
C. villosum Sendt., 1846 Süd-Brasilien

Nach dieser Aufstellung wird Capsicum frutescens entweder zu Capsicum annuum oder (wahrscheinlicher) zu Capsicum chinense gezählt. Neben diesen zwei bzw. drei Arten werden nur noch Capsicum baccatum und Capsicum pubescens domestiziert. Capsicum praetermissum wird zum Teil als C. baccatum var. praetermissum geführt und nicht als eigenständige Art klassifiziert.
Durch diese Neuaufteilung wurden einige bisher als eigene Arten geführte Spezies anderen Arten innerhalb der Gattung zugeordnet, C. anomalum wird komplett aus der Gattung ausgegliedert und als Tubocapsicum anomalum der Gattung Tubocapsicum in einem anderen Tribus der Nachtschattengewächse zugeordnet. Diese Gattung wurde bereits 1908 von Tomitar? Makino vorgeschlagen und seit der Bearbeitung der Gattung Capsicum von Armando Hunziker aus dem Jahr 1956 allgemein anerkannt. Sie enthält nach neuesten Erkenntnissen die Sorten T. anomalum und T. obtusum.[6] Weiterhin gliederte Hunziger gleichzeitig Pseudoacnistus als monotypische Gattung aus der Gattung Capsicum aus. Eine Art, deren Status noch diskutiert wird, ist Capsicum rhomboideum, die zunächst lange Zeit als Capsicum cillatum geführt wurde, dann als Witheringia ciliata aus der Gattung entfernt wurde und 2001 durch Hunziker wiederum als Capsicum rhomboideum der Gattung zugerechnet wurde.[7] Ende 2005 wurden durch Gloria E. Barboza und Luciano De Bem Bianchetti, die nach dem Tode Hunzikers seine Arbeiten weiterführten, drei weitere brasilianische Wildarten beschrieben, die die Namen C. pereirae, C. friburgense und C. hunzikerianum erhielten.[8] Aus Bolivien stammen C. caballeroi und C. ceratocalyx, zwei Wildarten, die Ende 2006 durch Michael Nee, Lynn Bohs und Sandra Knapp beschrieben wurden.[9]
Ein Überblick über die bekannten Arten und deren Kulturformen ist unter Liste der Paprika- und Chilisorten zu finden.

Inhaltsstoffe
Der Paprikageschmack ist zum größten Teil auf ein ätherisches Öl zurückzuführen. Der Anteil an langkettigen Kohlenwasserstoffen, Fettsäuren und deren Methylestern beträgt weniger als ein Prozent. Für den Paprikageruch bedeutsam sind Alkylmethoxypyrazine, etwa das „erdig“ riechende 3-Isobutyl-2-methoxypyrazin. Reife Paprika enthalten auch bis zu 6 % Zucker.
Paprika enthält relativ viel Vitamin C (0,1 %). So gelang es erstmals dem ungarischen Chemiker Albert Szent-Györgyi, Vitamin C aus Paprika in genügender Menge zu isolieren. Er erhielt dafür 1937 den Nobelpreis für Medizin.
100 g rohe Paprika enthalten 19 kcal, 1,1 g Protein, 3 g Kohlenhydrate und 0,29 g Fett. Weitere wichtige Inhaltsstoffe sind etwa: 290 mg Kalium, 20 mg Magnesium, 15 mg Calcium pro 100 g Paprika.

Farbstoffe
Paprikafarbstoffe sind mannigfaltig und sehr verschieden.
Die Farbe entsteht vor allem durch verschiedene Farbstoffe der Carotinoid-Reihe: Die meisten dieser Carotinoide sind rot gefärbt (Capsanthin, Capsorubin und andere), aber auch gelbe Vertreter sind verbreitet (Cucurbiten). Der Gesamtcarotinoidgehalt im Paprikapulver liegt bei 0,1 bis 0,5 %.
Auch Anthocyane sind bei manchen Sorten für einen dunklen, auberginefarbenen Farbton der unreifen Früchte zuständig. Bei der Reife verändern sich jedoch die Anthocyane und bewirken schließlich einen Farbwechsel nach orange bis rot.
Die Farbstoffe können auch zur Färbung von Kleidungsstücken verwendet werden, wenn man eine entsprechende Aufbereitung durchführt.

Capsaicin
Die Schärfe, die beim Verzehr von Chilis wahrgenommen werden kann, wird durch Stoffe aus der Gruppe der Capsaicinoide, vor allem durch Capsaicin verursacht. Im Gegensatz zu Stoffen, die die Geschmacksnerven auf der Zunge reizen, und damit für die Geschmacksempfindungen süß, sauer, salzig, bitter und umami verantwortlich sind, wird durch Capsaicin und dessen verwandte Stoffe ein Hitze- bzw. Schmerzreiz verursacht. Je mehr Capsaicin eine Chili enthält, desto schärfer ist sie. Die ab etwa 1950 in Ungarn gezüchteten süßen oder milden Paprika enthalten fast kein Capsaicin mehr. Peperoni enthalten etwa 5 mal soviel, ungarische scharfe Paprika etwa 10 mal soviel, Peperoncini etwa 50 mal soviel und sehr scharfe Arten (Tepin, Habanero) etwa 1000 mal soviel Capsaicin.
Das Capsaicin wird von Drüsenzellen gebildet, die sich auf der Epidermis der Plazentawand befinden, es ist als gelbes, teilweise kristallines Öl zwischen Zellwand und Cuticula zu finden. Da diese Drüsenzellen die einzigen Produzenten von Capsaicinoiden innerhalb der Frucht sind, enthalten die Plazenta und der Plazenta nahe Bestandteile der Frucht, wie die Samen oder die Samenscheidewände, besonders hohe Konzentrationen der Scharfstoffe. Plazenta und Samenscheidewände enthalten meist etwa 90 bis 99 % aller Capsaicinoide einer Paprikafrucht, die Capsaicinkonzentration in der restlichen Frucht nimmt mit zunehmender Entfernung von der Plazenta ab. Daher ist bei vielen scharfen Sorten die Spitze weit weniger scharf als das Stielende der Frucht.
Zur Bestimmung der Schärfe von Paprika wurde 1912 ein Vergleichsverfahren eingeführt. Aufgrund der nach dem Erfinder benannten Scoville-Skala wird heute noch die Schärfe von Chilis angegeben. Jedoch wird heute der Capsaicin-Gehalt chemisch-analytisch bestimmt. Die verschiedenen Paprikasorten können Scoville-Werte von 0 bis über 1.000.000 erreichen. Pures kristallines Capsaicin entspricht einem Schärfegrad von 15.000.000 bis 16.000.000 Scoville-Einheiten.
Die ungefähre Klassifizierung der Schärfe von Paprika reicht von mild (0–500 Scoville-Einheiten, z. B. Gemüsepaprika) über pikant (500–1.500 Scoville-Einheiten, z. B. Peperoni, Peperoncini) und mittelscharf (1.500–30.000 Scoville-Einheiten, z. B. Rocotillo-Chili, Wachspaprika) bis zu scharf: (30.000–500.000 Scoville-Einheiten, z. B. Cayennepfeffer, Habanero-Chili). Durch die Verwendung von Konzentraten ist es möglich, noch schärfere Chilisaucen herzustellen.

Etymologie
Etymologie der Begriffe Paprika, Peperoni, Pfefferoni etc.
Obwohl alle Paprika – ob mild oder scharf – der gleichen Gattung zuzuordnen sind, gibt es oftmals eine begriffliche Trennung zwischen Paprika und Chili. Zudem gibt es viele Begriffe, die eine bestimmte Gruppe von Paprika beschreiben, wie zum Beispiel Gewürzpaprika, Peperoni (auch besonders in Österreich – Pfefferoni genannt) oder Peperoncini. Weiterhin sind Begriffe wie Spanischer Pfeffer, Roter Pfeffer oder Cayennepfeffer gebräuchlich, die alle auf die historische Verknüpfung mit dem Pfefferhandel und den Wortstamm Pfeffer zurückzuführen sind.
In anderen Sprachen ist diese Verbindung noch stärker ausgeprägt, so wird im Spanischen das Wort Pimienta oft sowohl für Paprika als auch für den Pfeffer oder für Piment (Neugewürz) verwendet. Im Englischen ist bei Gemüsepaprika zumeist von Bell Pepper (Glockenpaprika) oder Sweet Pepper, bei scharfen Paprika von Chili oder Hot Pepper die Rede. Pepperoni wiederum bezeichnet im Englischen eine Wurst, welche mit Paprika gewürzt wird. Auch das türkische Biber leitet sich über Piper vom gleichen Ursprung wie Pfeffer ab.
In die deutsche Sprache wurde der Ausdruck Paprika etwa im 19. Jahrhundert aus der ungarischen Sprache übernommen, welche wiederum das Wort aus einem gleich lautenden kroatisch oder serbischen Ausdruck entlehnt. Das Wort bedeutet im Serbischen und Kroatischen "die, die scharf ist" und ist eine Bildung zu papar, dt. Pfeffer. Obwohl der Begriff Paprika in viele Sprachen übernommen wurde und dort vor allem als Bezeichnung für das getrocknete und gemahlene Gewürz dient, bezeichnet er in der deutschen Sprache - sowie im Serbischen und Kroatischen - sowohl das Gewürz, als auch die Frucht. Das Genus ist im Sprachgebrauch weder regional noch überregional festgelegt. Der Duden der neuen deutschen Rechtschreibung lässt neben dem bisher richtigen männlichen auch das weibliche Geschlecht zu, also: die Paprika sowie der Paprika.
Eine Besonderheit im deutschen Sprachraum stellt die Schweizer Verwendung der Begriffe Paprika und Peperoni dar. Mit ersterem wird ausschließlich das Gewürzpulver bezeichnet, zweiteres ist der Begriff für Gemüsepaprika. Das in Österreich verwendete Verb paprizieren wird für das Würzen mit Paprikapulver eingesetzt.

Etymologie des Begriffs Chili
Der Name geht nicht auf den Namen des Landes Chile zurück, sondern leitet sich aus der Bezeichnung für Chilischoten in der Nahuatl-Sprachfamilie ab (chilli), die von Teilen der aztekischen Ureinwohner in Mexiko gesprochen wurde und wird. In Mexiko wird damit nur die Frucht bezeichnet; auf Deutsch ist dagegen nicht immer klar, ob damit die Pflanze, die Frucht oder ein Gericht, welches die Früchte verwendet, gemeint ist. Auch die Schreibweise des Wortes Chili ist sehr umstritten. So trifft man vor allem im englischen Sprachraum, aber zum Teil auch hierzulande auf die Versionen Chilie, Chilli, Chillie, Chile oder Chille.

Etymologie des wissenschaftlichen Namens
Die wissenschaftliche Bezeichnung Capsicum leitet sich von einer neulateinischen Ableitung des griechischen Wortes kapsa (????) ab. Der Wortstamm bedeutet soviel wie „Kapsel, Behälter“ und ist auf die Form der Früchte zurückzuführen. Fälschlicherweise wird auch oft eine Ableitung von kaptein (???????) „beißen“ angenommen, jedoch ist die eigentliche Bedeutung des Wortes „fassen“. Über den gleichen Irrtum kann auch die etymologische Entstehung des nur noch selten gebrauchten Lehnbegriffes Beißbeere für scharfe Paprika erklärt werden.

Verwendung
Es gibt heutzutage kaum eine lokale Küche, in der Paprika nicht in irgendeiner Form eingesetzt wird. Jedoch ist die jeweilige Verwendung sehr unterschiedlich und stark an die regionalen Gewohnheiten angepasst. Einige Sorten, wie 'Jalapeño', 'Serrano', 'Anaheim' oder zum Teil die Gemüsepaprika, werden im grünen, unreifen Zustand geerntet und verwendet.
Die scharfen Sorten werden bevorzugt in warmen Regionen eingesetzt, da die durch das Capsaicin verursachte Hitzeempfindung ihrerseits die Schweißbildung fördert, wodurch die eigentliche Temperatur wieder gesenkt wird. Beispiele für diese Küchen sind in der ursprünglichen Heimat der Paprikas die mexikanische Küche, die Tex-Mex-Küche, aber auch die mittel- und südamerikanische Küche.
Doch auch Asien ist für scharfe Kochstile bekannt, so unter anderem die chinesische, indonesische, thailändische, koreanische und indische Küche. In Europa sind bevorzugt die Mittelmeer-Gebiete zu nennen, so die spanische, türkische Küche, italienische oder griechische Küche, aber auch auf dem Balkan und in Ungarn, ungarische Küche, wird die Schärfe der Paprika geschätzt.
Milde Paprika werden sowohl als Gemüse als auch als Gewürz in vielen anderen Küchen genutzt, unter anderem in der französischen Küche. Die Einbürgerung der Gewürzpaprika in der französischen Küche und damit in der „Haute Cuisine“ ist auf den Koch Auguste Escoffier zurückzuführen. Er ließ das Paprikapulver 1879 über den befreundeten ungarischen Koch Karoly Gundel aus Szeged in Ungarn nach Monte Carlo kommen und verschaffte damit dem „ungarischen Gewürz“ internationale Beachtung. Zu den Gerichten, die er servierte, gehörte „Poulet au Paprika“ (Paprikahuhn) – und „Gulyas Hongroise“ (Gulasch). Ein weiteres bekanntes französisches Gericht, die Ratatouille, ist ohne Paprika undenkbar.
Wie viele andere Nachtschattengewächse enthalten die grünen Bestandteile der Pflanze, wie Blätter und Stängel, Giftstoffe und sollten deswegen nicht verzehrt werden. Jedoch ist der Anteil dieser Giftstoffe nicht so hoch wie bei anderen Nachtschattengewächsen, so dass zum Beispiel in Indien auch die Blätter für eine Art Tee verwendet werden.
Verwendung als Gewürz: Die wohl bekannteste Form, in der Paprika als Gewürz genutzt wird, ist das Paprikapulver. Zur Herstellung werden die Paprikafrüchte zunächst getrocknet und anschließend gemahlen. Je nach verwendeter Sorte und der damit verbundenen Schärfe, sowie den Anteil der Samen und Scheidewände kann Paprikapulver in verschiedene Kategorien eingeteilt werden. Ungarisches Paprikapulver wird (mit abnehmender Schärfe) wie folgt gegliedert: Rosenpaprika – Halbsüß – Edelsüß – Delikatess – Extra. Daneben gibt es noch unter anderem die spanischen Paprikapulver Dulce (vergleichbar mit Edelsüß) und das kräftigere Picante. Scharfes Paprikapulver wird oft als Cayennepfeffer bezeichnet, verweist aber eigentlich auf die verwendete Chilisorte Cayenne.
Neben Paprikapulver wird eine Vielzahl an Würzsaucen und -pasten aus Paprika hergestellt. Wohl die bekannteste ist die durch Fermentation von Chilis hergestellte Tabascosauce. Oft wird auch eine Grundlage aus Essig und Gemüse (meist Tomaten) oder Früchten für Chilisaucen verwendet. Zu den bekanntesten Würzsaucen mit Paprika gehören Sambal Oelek (Indonesien), Er?s Pista (Ungarn), Harissa (Nordafrika), Mojo (Kanarische Inseln), Mole und diverse Salsas (Mexiko).
Getrocknete Paprika sind grob gemahlen oder als ganze Früchte erhältlich. Diese können sowohl ähnlich Paprikapulver als auch nach Einweichen in Wasser wie frische Früchte verwendet werden. Doch gerade in der mexikanischen Küche nehmen getrocknete Chilis einen besonderen Stellenwert ein. Durch die Trocknung erhalten einige der verwendeten Sorten erst ihr besonderes Aroma und werden dementsprechend benutzt. Meist besitzen Chilis der gleichen Sorte unterschiedliche Namen, je nachdem, in welchem Zustand sie verwendet werden. So heißen unreife Ancho-Früchte Poblano, getrocknete Mulato; Jalapeño sind zumeist unreif, die reifen, durch Räuchern haltbar gemachten und sehr aromatischen Jalapeño werden als Chipotle bezeichnet.
Bei der Verarbeitung der scharfen Sorten ist große Vorsicht angebracht. Es sollten Plastikhandschuhe benutzt werden. Empfehlenswert dürfte sein, nur die Fruchtschalen ohne die Plazenta, Samenscheidewände und Samen in Kochzubereitungen zu verwenden. Bevor man Augen und andere Schleimhäute auch nur versehentlich berührt, unbedingt auch nach (wiederholtem) Händewaschen mit Seife, Alkohol oder anderen unpolaren Lösungsmitteln, testen, ob noch Capsaicin an den Fingern haftet, indem man den Finger auf die Zunge legt und dort einen Moment belässt.

Verwendung als Gemüse
Nachdem durch Züchtung immer mildere Sorten verfügbar waren, setzte sich die Verwendung von Paprika als Gemüse mehr und mehr durch. Wie auch beim scharfen Paprika ist die Verwendung des Gemüsepaprika sehr vielseitig. So kann man Paprika roh an Salaten, gefüllt, sauer eingelegt, gedünstet oder gebraten verwenden. Frische Paprika hält sich bei Zimmertemperatur etwa zwei bis drei Tage, im Kühlschrank (Gemüsefach) etwa 1 Woche. Vor der Verwendung sollten Stiel, Plazenta, Samenscheidewände sowie Samen entfernt werden. Grüne (unreife) Paprika sind etwas bitterer und kräftiger im Geschmack, während reife Früchte süßer sind.

Verwendung in der Medizin
Bereits die amerikanischen Ureinwohner nutzten Paprika als Heilmittel, unter anderem gegen Zahnschmerzen oder Arthrose. Teile dieser Techniken wurden nach der Entdeckung Amerikas auch von Europäern in die Volksmedizin übernommen. Der heute bekannteste Einsatz von Paprika in der Medizin sind ABC-Pflaster, die bei rheumatischen Schmerzen eingesetzt werden. Die 1928 entwickelte Wirkstoffkombination enthält neben einem Extrakt aus Cayennepfeffer Arnica- und Belladonna-Bestandteile. Auch gegen andere Beschwerden, wie Hexenschuss, Migräne, Gürtelrose, diabetische Neuropathie oder postherpetische und trigeminale Neuralgie, werden Capsaicin-haltige Produkte eingesetzt, weitere Möglichkeiten zur medizinischen Anwendung von Capsaicin werden regelmäßig bekannt. 2006 wurde beispielsweise festgestellt, dass eine Hohe Dosis Capsaicin Prostatakrebszellen in Mäusen abtötet.[10]
Koreanische Wissenschaftler stellten zudem in einer Studie mit 100 Frauen fest, dass ein erhöhter Konsum an scharfen Paprika mit einer Verringerung des Körperfett-Anteils in Zusammenhang steht.
Jedoch steht Capsaicin und damit scharfes Essen auch im Verdacht, Symptome wie Blasenirritation, Inkontinenz, Gastritis, Durchfall und Magenschmerzen hervorzurufen.

„Chilihead“-Kultur
Wie bei kaum einem anderen Lebensmittel hat sich um die Chili eine weltweite Fangemeinde gebildet, die sich gleichermaßen der Anzucht als auch dem Verzehr verschiedenster Sorten der Gattung Capsicum widmet.
In diesem Umfeld hat sich auch eine Industrie etabliert, die die „Chiliheads“ mit ständig neuen Chili-Produkten mit zum Teil abenteuerlichen Namen versorgt. Namen wie „Pain is Good“ (Schmerz ist gut), „Pain 100%“ (100 % Schmerz) oder „Holy Shit“ (wörtlich "Heilige Scheiße") sind keine Seltenheit.
In traditionellen Chili- und Paprika-Anbaugebieten finden regelmäßig Volksfeste statt, deren Mittelpunkt die Chili ist. Die Stadt Diamante in Kalabrien feiert jährlich das „Peperoncino Festival“, in Hatch (New Mexico) wird die Ernte mit dem „Chile Festival“ gefeiert, welches am Wochenende des Labor Day stattfindet und aus Frankreich ist vor allem die „Fete du Piment“ der Ortschaft Espelette bekannt. Hinzu kommen vor allem in den USA „Cook Off“-Wettbewerbe für Chili con Carne und eigene Messen für scharfe Lebensmittel.


Quelle:Wikipedia - die freie Enzyklopädie
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