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Definition der Zwiebel
Klasse: Einkeimblättrige (Liliopsida)
Unterklasse: Lilienähnliche (Liliidae)
Ordnung: Spargelartige (Aspargales)
Familie: Zwiebelgewächse (Alliaceae)
Gattung: Zwiebelartige (Allium)
Art: Zwiebel
Wissenschaftlicher Name: Allium cepa L.
Die Zwiebel (Allium cepa), auch Zwiebellauch, Bolle, Küchenzwiebel,
Gartenzwiebel, Sommerzwiebel, Hauszwiebel oder Gemeine Zwiebel genannt, ist eine
zweijährige Kulturpflanze aus der Gattung der Zwiebeln (Allium).
Geschichte
Die Küchenzwiebel stammt aus den Steppengebieten des west- und
mittelasiatischen Raumes, wahrscheinlich aus dem Gebiet des heutigen
Afghanistan. Sie ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit überhaupt
und wird schon seit mehr als 5000 Jahren als Heil-, Gewürz- und Gemüsepflanze
kultiviert. Bei den alten Ägyptern wurden Zwiebeln den Göttern als Opfergabe
gereicht, waren eine Art Zahlungsmittel für die beim Pyramidenbau eingesetzten
Arbeiter und wurden den Toten als Wegzehrung für die Reise ins Jenseits
beigelegt. Davon zeugen die im Grab des Tutanchamun gefundenen Zwiebelreste.
Eine über 4000 Jahre alte sumerische Keilschrift enthält Angaben zu Gurken-
und Zwiebelfeldern, und im Codex Hammurapi wurden Brot- und Zwiebelzuteilungen
für die Armen festgelegt.
Bei den Römern zählten Zwiebeln zu den Grundnahrungsmitteln vor allem der
weniger Begüterten, und römische Legionäre waren es auch, die die „cepula“
in Mitteleuropa verbreiteten. Hier wurden sie zu einer der am meisten
verbreiteten Gemüsearten, durften auf keiner Tafel damaliger Zeit fehlen und
dienten im Mittelalter auch als Amulett gegen die Pest. Etwa ab dem 15.
Jahrhundert begann man in Holland, vielfältige, in Form, Farbe und Geschmack
unterschiedliche Sorten gezielt zu züchten.
Beschreibung
Nach der Anbaumethode unterscheidet man zwischen Sommerzwiebeln und
Winterzwiebeln. Sommerzwiebeln werden im zeitigen Frühjahr gesät und im August
oder September geerntet, wobei insbesondere spätere Sorten von fester
Konsistenz und bis in den März des Folgejahres lagerfähig sind. Die etwas
saftigeren und milderen Winterzwiebeln – besser gesagt Überwinterungszwiebeln
– werden im August gesät, reifen im nächsten Frühjahr heran und können ab
Juni geerntet werden, sind jedoch nur kurze Zeit lagerfähig.
Die Hauszwiebel ist eine einfache Zwiebel mit breitröhrigen, schlauchartigen
Blättern; die grünen Teile werden bei manchen Allium-Arten Schloten genannt
und gegessen. Im zweiten Jahr werden große Blütenstände gebildet, das sind
unbeblätterte, röhrige, in der Mitte bauchig aufgetriebene Schäfte
(Stängel), an deren Spitze bilden sich kugelig angeordnet viele grünlichweiße
Blüten. Im Gegensatz zum Knoblauch werden keine Brutzwiebeln im Blütenstand
gebildet.
Die Luft- oder Etagenzwiebel (Allium cepa var. proliferum) ist eine
nichtblühende Zwiebelart. Anstatt Blüten trägt sie auf ihrem Blütenstängel
Brutzwiebeln (Bulbille), die ihrerseits austreiben und wieder - in der zweiten
Etage - Brutzwiebeln bilden. Luftzwiebeln sind winterhart, die Vermehrung
erfolgt durch das Setzen der Brutzwiebeln. Diese Zwiebel stammt ursprünglich
aus dem sibirischen Raum.
Inhaltsstoffe
Menschen müssen beim Schneiden der Zwiebel „weinen“, weil das im Inneren
der Zelle befindliche Enzym Alliinase und die in der Zellenwand enthaltene
schwefelhaltige Aminosäure (Isoalliin) sich unter anderem in das reizende
Propanthial-S-Oxid spalten, welches dann durch Verdunstung und Spritzer in die
Augen gelangt.
100 g Zwiebeln roh enthalten:
| kcal | 28 |
| kJoule | 117 |
| Wasser | 88 g |
| Fett | 0,01 g |
| Kalium | 135 mg |
| Calcium | 128 mg |
| Magnesium | 11 mg |
| Vitamin C | 7 mg |
| Kohlenhydrate | 5,6 g |
Zwiebeln (der Pflanzenteil) sind als Schutz vor Fraßschäden für viele
Säugetiere (also auch Menschen) überwiegend giftig oder zumindest sehr
unbekömmlich. Ausnahmen bilden nur spezielle Züchtungen - nämlich die
Speisezwiebeln - die für den Menschen ungiftig sind, nicht jedoch für andere
Säugetiere. Für Hunde stellen Speisezwiebeln z. B. ein ernstes Problem dar;
die verbreitete Unsitte, Hunden Reste eines Mittagessens zu geben, kann für den
Hund bei hohem Zwiebelgehalt des Essens schädlich sein und zu
Vergiftungserscheinungen führen.
Kultur
Die Zwiebel ist eine sehr sortenreiche Kulturpflanze. Verbreitet sind im
deutschsprachigen Raum u. a. „Rote Braunschweiger“ mit roter Färbung und
„Stuttgarter Riesen“ (weiße Färbung).
In Deutschland wird die Zwiebel besonders bei Frankenthal (Pfalz), Bamberg und
Erfurt kultiviert. Sie bevorzugt milden oder sandigen Lehm in sonniger, warmer
Lage. Sie gedeiht am besten nach einer gut gedüngten Hackfrucht und verträgt
eine Jauchendüngung. Außerdem meinen Experten und Kenner der Zwiebel, sie sei
ein sehr vielseitiges Gewächs, so dass sie trotz des intensiven Geruches in
vielen Gerichten eine große Rolle spielt. Das kann man an den Verkaufs- und
Verzehrszahlen erkennen. Die Zwiebel benötigt viel Sonne. Nur so kann sie
wachsen und reifen. In der Antike wurde sie als Heilkraut eingesetzt, um starke
Migräne und Ohrenschmerzen zu heilen. Die heilenden Wirkungen sind heute aber
umstritten, da man keinen bekannten Heilstoff in der Zwiebel findet.
In den im Herbst tief gepflügten oder sorgfältig umgegrabenen Boden sät man
die Zwiebeln im April, walzt oder tritt die Oberfläche mit Tretbrettern fest
und stellt die Pflänzchen später 10 cm, bei Steckzwiebelkultur 4-5 cm weit
voneinander. Im August oder September wird geerntet. Die kleinen Zwiebeln
(Steckzwiebeln) legt man im nächsten Frühjahr 4 cm tief und 15 cm weit
voneinander, worauf sie sich schnell vergrößern, aber früh geerntet werden
müssen, damit sie nicht in Samen schießen. Zur Samenzucht bringt man die
Zwiebeln im März in ein ganz flaches, stark gedüngtes Beet und stellt sie
30-45 cm weit voneinander. Der Samen bleibt drei Jahre keimfähig.
Nachbarn in der Mischkultur
Pflanzen vertragen sich mit unterschiedlichen Nachbarn, die direkt angrenzend
wachsen, unterschiedlich gut:
Gute Nachbarn
- Bohnenkraut
- Dill
- Erdbeere
- Gurke
- Kamille
- Kopfsalat
- Möhre
- Rote Bete
- Schwarzwurzel
- Zuckerhut
- Chicoree
- Radicchio
Schlechte Nachbarn
Verwendung
Küche:
Verwendet wird der Zwiebellauch oder die eigentliche Zwiebel. Zwiebeln werden
meist fein gehackt oder in Ringe geschnitten roh oder geröstet gegessen oder
beim Garen anderer Speisen (z. B. Gemüse) mitgedünstet. Sie enthalten ein
schwefelhaltiges ätherisches Öl und wirken dadurch reizend auf den Magen.
Durch Kochen, Dünsten oder Braten wird aus den glykosidischen Verbindungen der
Zwiebel der Zucker freigesetzt. Die Zwiebel wird dadurch süß.
Zwiebelgerichte: Zwiebelkuchen, Bollenfleisch, Zwiebelsuppe, Stifado
Vor allem in älteren Rezepten vom Balkan, aus dem östlichen Mittelmeerbereich
und dem Nahen Osten wird Zwiebelsaft als Fleischzartmacher eingesetzt. Dazu
werden Fleischwürfel, die sonst eher zäh sind, also z. B. keine von Natur aus
zarten Filetstücke junger Tiere, sondern etwa Teile vom Hammel, über Nacht in
einer Mischung aus Zwiebelsaft und (Oliven-)Öl oder in Milch mit Zwiebelsaft
eingelegt (dazu nach Belieben jeweils Gewürze). Insbesondere für Grillfleisch
empfiehlt sich das Verfahren. In der modernen Küche, die auf möglichst kurze
Zubereitungszeiten Wert legt, findet das Prozedere wegen der langen Marinierzeit
und dem damit verbundenen Aufwand praktisch keine Berücksichtigung mehr.
Auch der klassische Spießbraten profitiert von der Zwiebel als Weichmacher: in
das Fleisch werden rohe Zwiebeln (plus Pfeffer und Salz) eingewickelt. Nach
einer Ruhezeit von 12 Stunden oder mehr bietet das Fleisch beste Voraussetzungen
für einen durch und durch saftigen Braten. Außerdem erhält er seinen
charakteristischen Geschmack.
Medizinische Verwendung
Die Zwiebel enthält, ähnlich wie die anderen Allium-Arten Knoblauch und
Bärlauch, schwefelhaltige Verbindungen, die beim Zerkleinern der Zwiebel
enzymatisch zersetzt werden. Bei der Zwiebel entstehen u. a.
Propanthial-S-Oxide, die das Augentränen verursachen. Es werden ähnliche
Wirkungen auf das Herz-Kreislauf-System, wenn auch in schwächeren Ausmaß
vermutet, wie sie beim Knoblauch beobachtet wurden. So wurden antimikrobielle,
die Blutfettwerte senkende, blutgerinnungshemmende und blutzuckersenkende
Eigenschaften beobachtet. Die Zwiebel besitzt jedoch ein größeres Spektrum an
Sekundärstoffen als der Knoblauch, die unter anderem auch für die je nach
Zubereitungsart unterschiedliche Geschmacksrichtungen verantwortlich sind.
Geröstete Zwiebeln schmecken süßlich, getrocknetes Zwiebelpulver
knoblauchähnlich, gekochte Zwiebeln liegen geschmacklich dazwischen. Der Saft
frischer Zwiebeln ist ein altes Hausmittel gegen Erkältungskrankheiten und
Husten. Untersuchungen haben gezeigt, dass sich durch fermentierten Zwiebelsaft
eine allergisch bedingte Reaktion der Atemwege bessern lässt. Inwieweit diese
Beobachtung therapeutisch nutzbar ist, steht noch offen. Ebenso wurde im
Tierversuch eine Wirkung gegen Osteoporose gefunden, was aber ebenfalls noch
weiterer Abklärung bedarf. Frischer Zwiebelsaft hilft bei Insektenstichen. Die
frisch halbierte Zwiebel wird dabei mit der Schnittstelle auf die betroffene
Hautstelle aufgelegt.
Lagerung
Die optimale Keimtemperatur liegt zwischen 9 und 15 Grad. Zwiebeln sollten
nur kurzfristig im Kühlschrank lagern, beispielsweise, wenn sie schon
angeschnitten sind. Eine Ausnahme bilden Frühlingszwiebeln. Sie sollten zügig
aufgebraucht werden und können im Kühlschrank gelagert werden.
Synonyme
Bolle, Hauszwiebel, Küchenzwiebel, Speisezwiebel, Zwiwwel (Pfälzisch),
Zwabl (Braunschweiger Platt), Öllisch (Kölsch), Zwibbl (Rhöner Platt), Zwiefl
(Steirisch)
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Bio-Saatgut (33) 
